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31.7.11

Paceña, una mezcla de arte y moderna tecnología

Dicen que para el calor no hay nada mejor que una rubia... una rubia bien fría. Mejor si tiene un cuerpo atractivo y espuma desbordante. Es el pacto de Paceña, marca de Cervecería Boliviana Nacional (CBN) que combina arte y tecnología para cada vaso de cerveza consumido.
Conocer el proceso de fabricación de esta rubia en la planta ubicada en La Paz, empieza calzando botines de seguridad, un chaleco con cintas reflectivas y tapones para oídos. Normas de seguridad que todo visitante sigue. Así se llega a la sala de calderos, de acero inoxidable, donde a más de 100 grados centígrados se realiza la cocción del mosto (malta triturada y mezclada con agua).
Allí se añade el lúpulo que da el sabor característico a la cerveza. Se utilizan las flores y hay tantas como colores tienen las rosas. Elegir la variedad para mezclarla con las materias primas básicas de Paceña “es un arte”, asegura el director Regional Industrial de la CBN, David Perazzi. Se considera un cervecero. “Elegir el lúpulo y combinarlo es un arte que viene de tiempos antiguos”, reitera.
La mención más antigua de la cerveza está en unas tablillas mesopotámicas escritas en lengua sumeria (4.000 años antes de Cristo) sobre una bebida fermentada de granos, denominada el sikarú.
Hoy, la CBN cuenta con un equipo de profesionales dedicados a cuidar la calidad en todo el proceso, desde que llega la malta de Argentina, el envasado e incluso realizan el control en los puestos de venta. Encontraron que una botella se vende en un máximo de 55 días.
Los jueces sensoriales, 25 jóvenes profesionales especializados en la degustación aseguran que el sabor, aroma, espuma, amargo, dulce, salado, ácido sean los característicos. Paceña tiene un carácter amargo, con bastante cuerpo y un olor a banana muy sutil, mientras que la Bock sabe más a caramelo, devela Julio Díaz, ingeniero químico y juez que para este trabajo precisa que la cerveza esté entre 6°C y 8°C. “Fría es ideal”, dice.
Perazzi enfatiza que ese arte de mezclar se apoya en tecnología moderna “para mantener ese sabor original”. Sólo en la parte de molienda invirtieron $us 5 millones. Además, tienen la certificación ISO 22000, una norma de inocuidad alimentaria. Autocontroles en cada etapa; limpieza permanente y mantenimiento continuo son “nuestra forma de trabajo”.
Lo “nostálgico” es un caldero de 1896 que aún se conserva en la sala de cocción, expresa el cervecero.

Producción al año
La planta de la CBN, en La Paz, tiene una producción anual superior a 1,2 millones de hectolitros; pero su capacidad es mayor. 120 personas trabajan en el área industrial. Son más de 300 en la fábrica.

Uso de agua es prioridad

CBN busca ser la “mejor compañía en un mundo mejor donde se utilicen responsablemente los recursos naturales”. La planta de La Paz está entre las 20 mejores del mundo; consume 3,5 litros de agua por litro de cerveza. La líder usa 2,9 l.

“La espuma siempre será la misma”
“Estás k’aima o no tienes suerte”, se dice cuando  la espuma rebasa en el vaso de cerveza. La realidad es otra, asegura la CBN. “La espuma es un parámetro crítico de la cerveza. Nuestro estándar pasa por en el medidor de espuma que indica cuánto tiempo dura en el vaso”, aclara el director Regional Industrial de la CBN, David Perazzi.
Añade que la espuma viene de las proteínas de la malta. “La fracción que cuidamos es la que nos da la característica de la espuma. Paceña nunca te va a dar más o menos espuma, siempre será la misma”.
En el Laboratorio de Control de Calidad explican que el problema está en el vaso que no es el adecuado o que está sucio o la grasa del lápiz labial corta la espuma y se cae. Por eso se debe utilizar los vasos cerveceros.
Paceña es una cerveza tipo pilsener y para ello precisa de un proceso de clarificación. Etapa en la que se filtra las partículas no visibles que quedan de la etapa de fermentación. La maquinaría utilizada tiene un valor de $us 4 millones. La limpieza de los tanques es esencial. Y está lista para el envasado.
En esa etapa final, todo el proceso está automatizado con tecnología de punta. Una de las máquinas permite fotografiar cada botella que fue llenada y coronada, es decir que le pusieron la tapacorona. Años atrás se utilizaba el corcho.
En un día de trabajo, desde las 00.00 horas hasta las 18.30, otra máquina registró electrónicamente que se había envasado más de medio millón de cervezas, otras 40 botellas fueron eliminadas automáticamente porque se detectó algún defecto en el vidrio; y otras 200 botellas fueron separadas porque no tenían la cantidad precisa del contenido rubio y espumoso.
Esta tecnología de envasado permite revisar 39.000 botellas por hora. Se encajonan. Se almacenan y luego salen a la venta.

Svetlana Salvatierra. Publicado en El Financiero, 31 de julio 2011.

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