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Filete para un asado bajo en colesterol y con proteínas... sabe
delicioso. Si prefiere un sándwich, están las mortadelas y el jamón.
Mayken también produce salame, chorizos y salchichas. Elabora 100 kilos
semanales de embutidos con carne de llama.
“Son productos andinos elaborados con carne de
primera”, asegura Mateo Laura, quien junto a sus socios Hernán Sibila y
David Yujra fundaron Productos Andinos Sajama (PASA), y además lograron
una alianza estratégica en Santiago de Callapa, donde 45 familias de
ganaderos de camélidos se convirtieron en sus proveedores.
PASA es una sociedad de responsabilidad limitada que se creó en 2006.
Sus primeros años los dedicaron a obtener las recetas para elaborar
productos de calidad que satisfagan al paladar de un público nacional
que aprenda a saborear los embutidos de carne de llama. Hoy son los
turistas quienes disfrutan de estos exquisitos productos paceños y los
clientes de restaurantes de comida gourmet en las ciudades de La Paz y
Santa Cruz.
“En el primer año, hicimos algunos
trabajos con un grupo de tesistas de la Universidad Católica Boliviana
para ver el valor nutricional del producto y que sea apetecible al
público”, recordó Laura.
“Encontramos la fórmula y
después vino la inversión en la maquinaria y capacitación de quienes
trabajan en la pequeña planta ubicada en El Alto. Nadie puede negar que
la llama es de la región andina, por tanto nuestros embutidos Mayken son
un producto 100% andino”, expresó.
La Asociación de
Productores Camélidos Huajruma (Procahuma) reúne a 45 familias de
ganaderos que habitan Santiago de Callapa, en la provincia Pacajes del
departamento de La Paz, donde se hallan criaderos de llamas. Esta
provincia se creó por Ley N° 1555, el 26 de abril de 1994. Cumplió 13
años de vida.
Los socios trabajan en aumentar sus
cabezas de ganado camélido porque no cubren a la producción de embutidos
Mayken. “Las maquinarias demandan 100 kilos de carne al día. A la
semana estamos produciendo 100 kilos”, indicó Laura.
En la planta trabajan seis personas a tiempo completo. Son mujeres
miembros de las familias socias de Procahuma. En el campo, son más de
una decena de personas las que se dedican al faeneo. Esperan contratar
más gente.
Para incrementar la producción, los otros
dos socios de PASA, Hernán Sibila y David Yujra están dedicados a
capacitar a más criaderos de camélidos en las comunidades vecinas. A
muchos ganaderos de Oruro, La Paz y del Norte de Potosí los capacitaron
en la misma fábrica. El objetivo de PASA es que se den cuenta de que es
posible crear un negocio exitoso, “los productores de camélidos
quisiéramos tener muchas asociaciones para atender la demanda. Claro que
no es fácil porque se necesita capital. Nos costó casi 30 mil dólares
la compra de la maquinaria”, detalló Laura.
“Vendemos
a hoteles y tiendas ecológicas. Los hoteles Rosario en La Paz y
Copacabana, Camino Real (sus restaurantes en el centro y sur paceño), La
Casona (cerca de la iglesia de San Francisco)” y La Swisse son los
principales demandantes del filete y los embutidos”, precisa la gerente
de Comercialización, Gregoria Paxi.
También atienden
pedidos de Tarija que solicitan charque. “Alguna vez enviamos a El
Candelabro en Santa Cruz. Es apetecido por el turista”, reitera Laura.
En las tiendas Arco Iris de los barrios Sopocachi y Achumani avanzan
con la venta. “Alguna vez llevamos al Ketal, pero elevaron sus stands y
subieron los precios; por ejemplo, el salame que vale Bs 22,50 lo
vendían en Bs 27 o Bs 30. Queremos satisfacer a los consumidores que
ya conocen los productos y ampliar el número de clientes sin que afecte
su bolsillo”, manifestó Laura.
Adelantó que están en
negociación con algunas pizzerías para vender el concepto de “pizza
light con carne de llama”. Es un sueño de los socios de PASA.
“El producto que siempre se agota es el jamón. Es el más solicitado. El
otro es el filete de llama y luego están el salame y el charque
precocido”, apunta Paxi. Ella se ocupa de los pedidos y cobros. “ Rápido
se trabaja. Estoy aquí desde hace cuatro años. No he encontrado nada
difícil”. Ella es oriunda de la provincia Sajama del departamento de
Oruro.
“La idea es vender al exterior”, expresa la mujer que viste pollera y un impecable mandil blanco.
En mayo de este año, la Sesión General de la Asamblea Mundial de
Delegados de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) declaró al
altiplano de Bolivia Zona Libre de Aftosa sin Vacunación, lo que permite
garantizar el cuidado del ganado y ofrecer carne de calidad.
PASA y Procahuma se lanzaron al negocio para obtener ingresos
ofreciendo a la población boliviana un alimento sano. “Deben tener plena
seguridad de que consumen un producto saludable. No tendrán sobrepeso”,
asegura Laura.
Normas bolivianas para carne de llama
La salchicha tipo viena, la bock, la cocktelera; los chorizos
calabresa, cracoviano y parrillero; el salame y el salamito; el jamón
ahumado o curado; junto a las mortadelas jamonada, primavera y bologña,
son elaboradas bajo normas estrictas para la producción de alimentos. Al
respecto, el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (Ibnorca)
tiene varias normas (NB) para la carne de camélidos. Entre ellas están
la NB 792:1997, el código recomendado de prácticas de higiene para la
carne fresca; la NB 793:1997 se refiere a los procedimientos necesarios
para el faeneo de los camélidos; la NB 796:1997 detalla los cortes de la
carne. En relación a la elaboración de embutidos, están las normas NB
797:1997 que los define y clasifica; la NB 798:1997 se enfoca en los
requisitos para su elaboración. Y para quienes gustan el charque,
también existen normas de calidad para su elaboración: la NB 853:1997
determina cuáles son las buenas prácticas y la NB 854:1997 detalla los
requisitos para elaborar carne deshidratada (charque o ch’arkhi).
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