Cocina boliviana, ante el reto de revalorizarse y seducir al mundo

Svetlana Salvatierra
Publicado en La Razón - El Financiero
21 octubre 2012

¡Chirimoya! Esa es la fruta que cautivó a Claus Meyer, uno de los socios del mejor restaurante del mundo declarado así por tercer año consecutivo. Desde Copenhague, en Noma, ofrecen una cocina con los más sabrosos productos de Dinamarca al mundo.

Mantenerse en la lista S. Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2011 y tener dos estrellas Michellin no es fácil. Claus Meyer junto al chef Rene Redzepi avanzaron en ese logro. La historia anterior a esta conquista muestra a un Meyer dedicado a revalorizar los productos daneses y promover una cocina que une cultura y tradición en una nueva tendencia que además atrae a turistas y expertos en gastronomía a su país.

Está convencido de que ese movimiento en Bolivia puede lograr que la cocina de este país sea reconocida en el mundo. “Generará un cambio social económico y positivo”, enfatiza el Manifiesto del Movimiento Gastronómico Boliviano, presentado el domingo 14 de octubre en la Feria Tambo, un evento de gastronomía que reunió a los mejores restaurantes del país y a las empresas y asociaciones de productores que tienen productos de calidad y con sabor boliviano.

Sorata es la tierra de la chirimoya boliviana

¿En qué momento decide hacer ese cambio para revalorizar la comida danesa? Meyer responde, con ayuda de un traductor, que “de repente me di cuenta que algo estaba podrido. La gastronomía en Francia o en España se había convertido cada vez más en una cosa elitista e irrelevante, desconectada de la vida diaria de la gente.

Los chefs cocinaban sólo por placer y por el placer de sus clientes ricos, no asumían ninguna responsabilidad mientras el mundo sufre de obesidad y hambruna”, y de problemas para mantener la biodiversidad. “Era el momento adecuado para cambiar la gastronomía y presentar un nuevo set de valores que definirían una cultura culinaria importante. Era 2003”, recuerda. Hoy en Noma se degusta el resultado. Demostraron que podían hacer una comida fantástica: “sin depender del foie gras francés o el aceite de oliva o jamón de España. Abrimos un restaurante que funcionaba 100% con productos locales”, subrayó.

El primer plato que ofrecieron fue una combinación perfecta, una ice cold apple soup (sopa de manzana fría). Una ternera cocinada por seis horas con cerveza de manzana; luego hecha terrina acompañada con una vinagreta de leche cortada y aceite de tomillo.

¿Por qué la manzana? Meyer enfatiza que en Dinamarca tienen más de 700 variedades de manzanas, pero sólo se utilizan algunas. En un banco genético mantienen las semillas. Además cultiva esta fruta y fabrica vinagre de manzana.

“Es deliciosa, es cremosa”, afirma la chef boliviana Vanesa Barrón, respecto a la chirimoya. “Para los que vivimos afuera sabemos que conseguir una buena fruta implica una buena inversión”, añade el chef boliviano Christian López.

Ambos son parte del equipo de profesores en la escuela de cocina apoyada por la Fundación Melting PoLt, de Claus Meyer, y la ONG IBIS. Ellos estudiaron en Bolivia y se especializaron por más de diez años en Europa y también trabajaron en el restaurante del chef. Ahora se dedican a cambiar la cocina en Bolivia.

Aromática quirquiña

“Vamos a innovar con nuestras cosas, con platos bolivianos”, asegura Barrón. No tiene un plato favorito porque está en la etapa de crear o recrear la oferta culinaria boliviana, pero dice que entre las hierbas aromáticas le encanta la quirquiña.

Para López, un buen plato de sopa, un buen potaje está entre su comida favorita. “Entre las hierbas me quedaría con la huacataya”, asegura. “Y con el mango”, agrega porque “tristemente se está perdiendo la gran variedad que había en los Yungas. Es una fruta que hay que rescatar”.

Mencionar copoazú, carambola, achachairú, frutos de la Amazonía y el oriente boliviano, les provoca una nueva forma de hacer pastelería, cremas, helados, sorbetes, salsas.

Los vinos y singanis de altura tarijeños ya compiten por posicionar a Bolivia en el mundo; diversas bodegas ganaron medallas de oro o plata a su producción. La quinua real no tiene competencia en sabor y nutrición.

Y el padre de todos los ajíes, la ulupica o chacoense, está en Bolivia, así como la tierra del ají está en los valles de Chuquisaca y Cochabamba. Fueron las bolivianas Rita del Solar y Lupe Andrade quienes sobre las investigaciones del botánico norteamericano W. Hardy Eshbaugh, confirmaron que el ADN del ají está en tierra boliviana.

Así, la lista de productos bolivianos, conocidos y por conocer, que se ofrecen  en el mercado nacional empieza a ser más larga. Pero las intenciones de avanzar hacia esa cocina boliviana que sea reconocida en el mundo son dispersas.

Ahora con la elaboración y presentación del Manifiesto del Movimiento Gastronómico Boliviano se busca promover ese cambio. “Hacia una comida que revitalice y renueve la comida boliviana, que seduzca a los jóvenes bolivianos y pueda atraer a muchos turistas jóvenes de Europa y del mundo”, señala optimista Claus Meyer.

Son 11 puntos acordados por los actores de la cadena gastronómica, desde el productor de papa hasta el chef de un restaurante boliviano. El primer punto enfatiza en que esta cocina debe “ser incluyente y convertirse en fuente y símbolo de orgullo y unificación entre bolivianos”. El segundo propone “realzar la diversidad de los productos nativos y locales, las prácticas culturales y productivas, y fomentar la sostenibilidad al vincularlos con la gastronomía boliviana”.

Un expositor colombiano que participó en la Feria Tambo dijo que no sabía cuál era el plato típico que representaba a su país, que había muchos y que ese conjunto era la oferta gastronómica de Colombia para el mundo.

Manifiesto de la nueva cocina nórdica

El Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica enfatiza en una demanda de sabor con salud y bienestar en equilibrio con la naturaleza. Fomenta la sostenibilidad de la producción al tiempo que promociona el consumo de productos locales, respetando las estaciones y la cultura. En Bolivia, la búsqueda actual de seguridad alimentaria y los preceptos de respeto a la Madre Tierra encuentran coincidencia. El espíritu de un movimiento de cooperación entre gastrónomos y productores marca el éxito de este cambio.

Una escuela forma a los chefs en la nueva comida

IBIS y Fundación Melting Polt de Claus Meyer se unieron para crear en La Paz una Escuela de Comida en la que 22 jóvenes de áreas marginales son entrenados en técnicas culinarias y manejo empresarial gastronómico, para formarlos como chefs y emprendedores, capaces de iniciar sus propios proyectos.

Vanesa Barrón y Christian López forman parte del equipo gastronómico de la Fundación Melting Polt. Son seis los chefs que participan en este novedoso proyecto. Antes de empezar los estudios y trabajo en la Escuela de Comida se realizó una capacitación previa con financiamiento de la Alcaldía de La Paz.

“Queremos darle el valor a nuestros productos. Tenemos muchos buenos restaurantes en el país, pero vemos que nuestros productos están a un lado y se siguen tendencias de otro tipo de cocina. Nosotros queremos ser algo nuevo, fresco y revalorizar nuestros productos, y darles la importancia que se merecen”, sostiene optimista López.

Para el estudiante Jorge Luna, que empezó en agosto y tiene un contrato de tres meses, está en juego su esfuerzo para ingresar al restaurante Gustu. Por el momento, colabora en el servicio de catering de Melting Polt. Y Gonzalo Quispe enfatiza: “Tengo el orgullo de estar en esta escuela. No es fácil, pero se va a lograr, vamos a revalorizar la comida boliviana”.

Gustu abrirá en enero de 2013

Gustu será un restaurante de temporada, una panadería y eventualmente un bistró. Será dirigido por Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, en colaboración con  un equipo de chefs bolivianos formados en Noma.

Oficio que respeta los tiempos de la cosecha

“Estamos trabajando con pequeños productores porque lo que nos interesa es la estacionalidad. Hemos viajado mucho por La Paz, Cochabamba, Santa Cruz para ir conociendo sus productos”, relata Vanesa Barrón.

“Queremos dar los mejores productos que tengamos y hay un largo camino para hacer esto. Si encontramos algo en la Muela del Diablo (lugar turístico de La Paz) que sea delicioso, pues lo traeremos”, señala comparativamente el chef Christian López.

Además de conversar con productores que pertenecen a la Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia, también tienen la oferta de los productores y empresas que se presentaron en la Feria Gastronómica Boliviana Tambo, realizada en el Parque Urbano Central.

El evento contó con el apoyo de la Alcaldía de La Paz. A través de una nota de prensa informaron que en ese evento se vendieron  94.500 platos al público paceño, superando “de lejos” las metas establecidas en el proyecto.

También el simposio y la rueda de negocios realizados con motivo de este encuentro, arrojaron cifras alentadoras. Sergio Siles, asesor de Promoción Económica de la Alcaldía, explica que la respuesta de la población paceña superó las expectativas. Estimaron que en los tres días de feria asistirían 24 mil personas, cifra que fue rebasada al mediodía del sábado. “En comida se generó un movimiento económico de Bs 1,42 millones; cada stand vendió un promedio de 700 platos diarios”, dice.